油脂的改性方法主要有以下幾種：

1. 精煉：通過蒸餾、脫色和脫臭等方法去除油脂中的雜質(zhì)和不良成分，提高油脂的質(zhì)量和穩(wěn)定性。

2. 油脂氫化（油脂加氫）：這是一種在催化劑的作用下，油脂的不飽和雙鍵與氫氣發(fā)生的加成反應。油脂經(jīng)催化加氫后，能夠提高油脂熔點，改變塑性，增強抗氧化能力，并能防止回味。這是最為成熟、工業(yè)化應用最為成功的油脂改性技術。但需要注意的是，氫化油脂可能含有一定量的反式脂肪酸，長期過量攝入可能對健康產(chǎn)生不良影響。

3. 油脂分提：這是一種根據(jù)油脂中各組分熔點不同的原理，通過控制溫度，使高熔點甘油酯與低熔點甘油酯分離的方法。分提可以得到不同熔點的油脂產(chǎn)品，以滿足不同食品加工的需求。

4. 油脂酯交換：這是一種通過酯交換反應，改變油脂中脂肪酸組成的方法。通過酯交換，可以生產(chǎn)具有特定脂肪酸組成的油脂產(chǎn)品，如富含ω-3或ω-6多不飽和脂肪酸的油脂。

5. 乳化：將油脂與表面活性劑或乳化劑混合攪拌，形成油水乳液，提高油脂的分散性和穩(wěn)定性。

6. 冷凍結晶：將油脂在低溫下進行冷凍結晶處理，改變其晶體結構，提高油脂的硬度和延展性。

7. 增稠：通過添加增稠劑或制備乳化凝膠等方法增加油脂的黏度和稠度，改善其使用性能。

8. 結晶拉伸和熱處理：將油脂在高溫下經(jīng)過結晶拉伸處理或進行加熱和冷卻等過程，改變其晶體結構和性質(zhì)，提高其剛性和耐高溫性。

以上方法可以單獨或組合使用，根據(jù)不同的需求和應用領域選擇合適的油脂改性方法。